高壓蒸汽滅菌器在普洱茶飲料加工的作用

導(dǎo)讀:考察了普洱茶浸提和茶飲料發(fā)酵過程中主要風味物質(zhì)的變化對茶飲料品質(zhì)的影響，并對茶飲料的加工工藝和技術(shù)參數(shù)進行詳細探討。

來源：未知發(fā)布日期：2019-08-22 15:42【大中小】

目前國內(nèi)外市場上銷售的茶飲料，茶葉成分含量普遍較低，多數(shù)是含有少量茶葉成分的碳酸飲料或果汁飲料，茶味不足的茶飲料必然會使茶飲料的聲譽受到一定的影響。上海申安科學(xué)儀器廠以云南普洱茶為原料，利用乳酸菌、酵母菌共生發(fā)酵研制新型的茶飲料產(chǎn)品，探討了普洱茶浸提和茶飲料發(fā)酵過程中主要風味物質(zhì)的變化對茶飲料品質(zhì)的影響，并對茶飲料的加工工藝和技術(shù)參數(shù)進行了詳細地探討，為進一步開發(fā)新型發(fā)酵茶飲料提供理論依據(jù)。

1主要儀器:
無菌室，SZX-ZP超凈工作臺，隔水式303A-1S數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱，BKQP-75L全自動高壓蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器材廠），PHS-pH，逐步培養(yǎng)馴化使菌種達到正常的活力。

2發(fā)酵茶飲料的調(diào)配
將發(fā)酵后的茶飲料加入不同量的檸檬酸(0.1%、0.2%、0.3%)、不同比例的蜂蜜(3%、4%、5%)，調(diào)配pH和糖度，選出最佳組合。

3發(fā)酵茶飲料的滅菌
采用120、130、140℃超高溫對發(fā)酵茶飲料進行瞬時滅菌。

4指標測定方法
可溶性固形物、茶多酚、氨基酸、總糖(可溶性糖)、酸度、乳酸菌、酵母菌、霉菌、細菌總數(shù)、大腸桿菌計數(shù)均采用國家標準方法測定。

5茶飲料穩(wěn)定性的檢測
在室溫條件下存放發(fā)酵后的茶飲料，在規(guī)定的時間檢測微生物數(shù)量的變化，觀察是否有沉淀產(chǎn)生和褐變，來檢測飲料的穩(wěn)定性。

6飲料的滅菌試驗分析
茶飲料是低酸型飲料，其滅菌指標比一般飲料要求要嚴格很多，一般應(yīng)采取高溫瞬時滅菌。故該試驗采用不同溫度(130、135、140℃)，殺菌時間均為5min來選擇最佳的殺菌條件，其結(jié)果見表1。

表1不同殺菌條件對茶飲料的影響

注: “+ ”表示滅菌后飲料的風味審評指標: “ + + + ”表示很好，“ + + ”表示較好，“+ ”表示一般
表1數(shù)據(jù)表明，滅菌條件對飲料的感官指標有一定的影響，滅菌試驗結(jié)果表明，茶飲料在135℃下恒溫殺菌5min瞬時滅菌效果較理想。

7結(jié)論
通過該試驗得到了乳酸菌和酵母菌共生發(fā)酵制作發(fā)酵型普洱茶飲料的最佳工藝條件:浸提pH5.5~6.0，茶水比1:80，浸提溫度90℃，浸提時間15min;Lb和St按1:1接入，接種量4%，38℃下發(fā)酵8h后接入0.2%酵母菌，28℃下發(fā)酵24h;調(diào)配pH4.5，蜂蜜添加量為4%;溫度135℃，5min瞬時滅菌。該加工工藝較為簡單，生產(chǎn)成本較低，制作的茶飲料不僅能保持普洱茶的本質(zhì)特征，還具有發(fā)酵型飲料的品質(zhì)特點，是一類新型的保健功能性飲料，有一定的市場前景。

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高壓蒸汽滅菌器在普洱茶飲料加工的作用

導(dǎo)讀:考察了普洱茶浸提和茶飲料發(fā)酵過程中主要風味物質(zhì)的變化對茶飲料品質(zhì)的影響，并對茶飲料的加工工藝和技術(shù)參數(shù)進行詳細探討。

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